दूध का दही क्यों? | विज्ञान | hi.aclevante.com

दूध का दही क्यों?




दूध की संरचना

कुछ तरल पदार्थ समाधान होते हैं, क्योंकि वे नमक और पानी में सोडियम और क्लोराइड जैसे आयनों में टूट जाते हैं। दूध एक निलंबन है, क्योंकि किसी भी घटक के रासायनिक बांडों में से कोई भी विघटित नहीं होता है। गुरुत्वाकर्षण द्वारा दूध के ठोस पदार्थ नहीं डूबने का कारण यह है कि दूध में प्रोटीन का बोझ होता है जो उन्हें थक्के (नीचे या कहीं और) से रोकता है, जैसे कि मैग्नेट जो खुद को पीछे हटाते हैं क्योंकि समान ध्रुव एक दूसरे के सामने आते हैं। इन प्रोटीनों के अलावा, दूध में वसा के ग्लोब्यूल्स होते हैं जो इन आस-पास के चार्ज किए गए प्रोटीनों के केंद्र में फंस जाते हैं, और अन्य प्रोटीन जो केवल स्वतंत्र रूप से और बिना थक्के के तैरते हैं।

जमावट

जब आप दूध की सतह पर "परत" देखते हैं, तो इसका मतलब है कि दूध बहुत अम्लीय हो गया है। दूसरे शब्दों में, दूध खराब हो गया है और परत वह जगह है जहां दूध ने सेट किया है। एसिड बाध्यकारी प्रोटीन के बोझ को कम करता है और प्रोटीन और उनके फंसे हुए वसा अणु टूट कर सतह पर तैरने लगते हैं। जैसे-जैसे प्रोटीन और वसा सतह पर पिघलते हैं, वे एक-दूसरे के साथ मिलकर दही की एकल सतह बनाते हैं।

इसे सेट करने के लिए कारण

दूध को जानबूझकर दही बनाने के लिए बिना एक ही समय में सभी प्रोटीन बांड (कैसिइन) को तोड़ने के लिए पनीर या पर्याप्त हीटिंग द्वारा एक एंजाइम (रेनिन) के अतिरिक्त द्वारा आकार दिया जाता है। जब दूध थोड़ा कम हो जाता है, तो यह आमतौर पर होता है क्योंकि बैक्टीरिया दूध की शर्करा (लैक्टोज) को पचाते हैं और इसे लैक्टिक एसिड के रूप में उत्सर्जित करते हैं। जब दूध में लैक्टिक एसिड पर्याप्त मात्रा में जमा हो जाता है, तो अम्लता प्रोटीन के बंधनों को तोड़ देती है। जब दूध को कॉफी में जोड़ा जाता है, तो कॉफी की गर्मी और कॉफी की अम्लता दूध के तेजी से जमावट का कारण बनती है। सिरका, अदरक या नींबू के रस जैसे एसिड भी दूध को व्यवस्थित कर सकते हैं। आपके पेट में एसिड दूध को सिकोड़ता है ताकि भोजन में पोषण के दीर्घकालिक स्रोत के लिए दही में प्रोटीन अधिक धीरे-धीरे पच सके।

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