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चॉकलेट किण्वन के तरीके




चॉकलेट एक कोको बीन के रूप में उत्पन्न होती है और इसे बैक्टीरिया, कवक और खमीर द्वारा प्राकृतिक किण्वन से गुजरना चाहिए, इससे पहले कि इसे भोजन में संसाधित किया जाए। यह कोको बीन्स को फल से निकाले जाने के तुरंत बाद किया जाता है। किण्वन कोकोआ की फलियों में यौगिकों को चयापचय करता है और स्वादों का आधार बनाता है जिन्हें हम "चॉकलेट" के रूप में पहचानते हैं। किण्वन के बिना, अल्कलॉइड और अन्य यौगिक कोकोआ की फलियों को अप्रिय बना देंगे। किण्वन समय दो से सात दिनों तक होता है, जो फली, गर्मी और परिवेश के तापमान पर निर्भर करता है।

कोको फली का निष्कर्षण

जब फलियों को शुरू में कोको फली से निकाला जाता है, तो वे सुरक्षात्मक श्लेष्म की एक परत के साथ कवर होते हैं। म्यान में एंजाइम ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में श्लेष्म में अंकुरण के अंकुरण और रूपांतरण की प्रक्रिया शुरू करते हैं। इसी समय, प्राकृतिक रूप से पर्यावरण में होने वाले रोगाणुओं को तुरंत श्लेष्म में शक्कर पचाने लगती है। पहले कुछ दिनों के दौरान, खमीर किण्वन प्रक्रिया को चलाने वाले प्रमुख जीव हैं। इष्टतम किण्वन केवल एक ऐसे वातावरण में प्राप्त किया जा सकता है जो निहित है, लेकिन आंशिक रूप से वातित है।

स्टैकिंग विधि

काको के किण्वन के "ढेर" की विधि अनाज को एक गोलाकार ढेर में इकट्ठा करना है। फिर इसे केले के पत्तों से ढक दिया जाता है, जिससे फलियों को बंद कर दिया जाता है (लेकिन सील नहीं किया जाता) वातावरण। यह सुनिश्चित करता है कि निरंतर किण्वन हो सकता है। एथिल अल्कोहल में श्लेष्म की परत को तोड़कर, कोको बीन्स पर काम करने वाले खमीर पहले हैं। फली के ढेर को पांच दिनों की अवधि में हटा दिया जाता है, क्योंकि विभिन्न प्रकार के रोगाणुओं को फलियों को किण्वित करना जारी रहता है। इस अवधि के दौरान, माइक्रोबियल गतिविधि द्वारा गर्मी उत्पन्न होती है, अनाज को मारती है और अंकुरण से बचती है।

नकद विधि

"बॉक्स" की किण्वन में एक लकड़ी के कटोरे में अनाज इकट्ठा करना शामिल होता है जिसमें नीचे और पक्षों में छेद होते हैं। जब अनाज एकत्र किया जाता है, तो पेंटिंग को ढक्कन के साथ या केले के पत्तों के साथ कवर किया जाता है। किण्वन बॉक्स में छह दिन लग सकते हैं। "हीप" किण्वन के साथ के रूप में, इस अवधि के दौरान कोको बीन्स बैक्टीरिया, कवक और खमीर के क्रमिक रूप से उजागर होते हैं। किण्वन के पहले चरण के दौरान, वे शराब का उत्पादन करते हैं जो खमीर को मारते हैं। बैक्टीरिया फिर कोको के ढेर में बढ़ता है, अम्लता के स्तर को बढ़ाता है और एक ऐसा वातावरण प्रदान करता है जहां ढालना अंततः जड़ होता है और किण्वन जारी रहता है।

टोकरी विधि

कुछ हद तक, "टोकरी" का किण्वन भी कार्यरत है। बॉक्स विधि के समान, कोको बीन्स को एक टोकरी में एकत्र किया जाता है और केले के पत्तों से ढका जाता है। टोकरी में किण्वन अन्य तरीकों की तरह ही रोगाणुओं के उत्तराधिकार का पालन करेगा। ढेर और किण्वन बॉक्स के साथ के रूप में, कोको बीन्स को निकालने और सूखने के लिए हटाया जाना चाहिए। यह गुठली को टूटने से रोकता है। किण्वन में सात दिन लग सकते हैं।

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